EL GRANA PADANO, ELABORACIÓN E HISTORIA

granapadano Para la elaboración de este queso, la leche de vaca se calienta hasta alcanzar los 31-33°C, luego se añaden sueros y el cuajo de ternera. Entonces se procede a la rotura de la cuajada, el drenaje y desuerado, realizándose una segunda cocción a 53-55°C hasta que la pasta ha pasado a ser ácida y elástica. En este momento se divide en los moldes que pasan a la salación, a través de la inmersión de los mismos en una salmuera saturada de sal durante 25-30 días. Seguidamente los moldes pasan al proceso de curación durante un período que varía de los 12 a los 14 meses como mínimo.

El término Grana nació para indicar un queso caracterizado por la textura granular de la pasta, producido en la Llanura Padana hasta el siglo XI. La progresiva difusión de este queso llevó a realizar sus múltiples variedades (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Véneto, etc.). En los años 50 fueron instituidas las denominaciones de origen de los quesos y se pidió el reconocimiento de la denominación de origen Grana Padano, desde entonces todas las variedades de Grana se unificaron bajo el término Padano.

El Grana Padano se utiliza sobre todo rallado o en escamas. Su sabor no se impone a los demás sabores, por lo que es corriente su uso en la preparación de rellenos de carne, de verduras y de tortillas, aunque también se usa cortado en escamas en los entrantes y segundos platos de carne como el carpacho y las chuletas de buey. No todos saben que existe también el Grana Padano Trentino. Se trata de un queso similar al Grana Padano, la especificación de Trentino indica que se elabora en la provincia de Trento usando la leche de las vacas que pastan en los valles alpinos de los alrededores. Presenta un sabor y un aroma más acentuados.granapadano-footer

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